成功する居酒屋に共通するたった3つの経営法則とは？

居酒屋を開業するなら失敗は絶対回避したい所です。しかし、経営は成功すると信じているだけではうまくいきません。情熱や信じる力は大切ですが、居酒屋を経営するためのノウハウを持っている必要があります。実際、居酒屋を開業しても1年で4割、5年で7割、10年で9割が廃業するという話もあるぐらいです。経営難に直面しているお店がある一方、リピートする客が多くて大繁盛という居酒屋も世の中には存在しています。なぜ、これほどの差が出てしまうのでしょうか？成功する居酒屋は、独自のノウハウや共通する法則があります。成功するノウハウや法則は上手く行っている居酒屋の成功事例をチェックすると分かることも多いです。長くお客に愛される居酒屋にするためにも知っておきましょう。

1.コンセプトが固まっている

成功する居酒屋にはすべてコンセプトがあります。コンセプトが固まっていないお店は、居酒屋を探す人の選択肢に入りづらいことを理解してください。

例えば、鳥貴族や磯丸水産はどんなお店でしょうか？焼き鳥を食べたくなったら定番店として鳥貴族を思い出して行こうとなるはずです。海鮮系の定番なら磯丸水産でしょう。もちろん、焼き鳥も海鮮系も多種多様でそのジャンルでは定番というお店がありますが、すべて明確なコンセプトを持っています。

焼き鳥、海鮮、炉端焼き、焼き肉、中華、あらゆる選択肢はありますが、お客はどの店がよいか決断する前にいろいろ考えているものです。焼き鳥屋ならばどのお店でもよいというわけではありません。

例えば、散歩中に転がっている枝を見つけたとします。それがどこにでもある普通の枝なら立ち止まりもせず通り過ぎるでしょう。しかし、枝は枝でも七色に輝いていたり、珍しい形だったり、物干し竿や杖にちょうどいい枝だったりすれば人は拾います。

それは、どこにでもある枝ではないからです。居酒屋でリピートをするお客の感覚も同じだと考えましょう。居酒屋の開業は比較的簡単ですが、その分競合店も多いです。コンセプトが定まらないお店は、特別な枝ではないために選択肢からすぐ外れます。お客はそのお店へ行かなければ得られないメリットを求めて来店するのです。そのために、競合店にはないコンセプトを設けて固めなければなりません。

2.十分な資金が用意できている

競合店に負けない独自のコンセプトが明確にあっても現実的な資金のことを考えなければ赤字経営へまっしぐらです。

開業して失敗する原因のひとつに、見通しの甘さがあります。画期的なアイディアやコンセプトを軸とし、居酒屋を開業しても多くの人に店の存在を知ってもらうには時間がかかるでしょう。開業前は勢いもあり、1日目に行列ができて1カ月後は予約でいっぱいになることを夢見てしまいがち。実際は、当初の目論見が外れて客足が伸びず1年以内に廃業です。

原因のひとつとしてお店の存在を知ってもらう前に資金不足となってしまうことがあげられます。「大手チェーン店は新規店舗をすぐに出す」と反論したい人もいるかもしれません。大手チェーンは名前を多くの人がすでに知っており、資金も潤沢なため、開業当初は赤字になっても耐えられます。

居酒屋を開業するなら、6ヶ月は利益が出ない状態が続くかもしれないと覚悟しておきましょう。6ヶ月程度は耐えられるだけの資金を用意してください。また、資金に余裕がないとますます客離れのリスクが高まります。資金が十分ではないのにAランクの和牛を出す居酒屋というコンセプトで開業したら？ 想定通りになかなかお客が入らないと利益も出ませんし、仕入れ値のために、FL費が増えて大赤字。

しかたなくお肉のランクを下げたものの舌の肥えたお客に気づかれてしまったら？結果、インターネットの口コミなどで「Aランクの和牛を謳っているが実際はBランクを出すお店」と書かれたら最悪です。すぐに廃業となるでしょう。

3.出店する場所が的確

出店場所は非常に重要です。繁盛するお店は、人通りや需要など慎重に見極めてお店を出しています。山奥にあるうどん屋や郊外の名店もありますが、あくまで例外と考えてください。

居酒屋を含めお店を開業しようとする人は、予算とエリアの賃貸相場だけ意識する傾向があります。しかし、賃料が安いからといって人通りがない場所で開業してお客が来るでしょうか？予算とエリアの賃貸相場だけで判断すると、居酒屋のコンセプトに合わない問題も生まれます。焼酎甲類やホッピー、ウインナーなどを提供する庶民的な雰囲気と格安をコンセプトにした居酒屋は魅力的ですが銀座の雰囲気に合うでしょうか。

高級和牛を使った牛丼屋を、若者が集まる渋谷109の中に出店して繁盛する可能性はどれぐらいあるでしょう。一部の県民の反感を買ってしまいそうではありますが、山梨県で外国人の観光客をターゲットにしたお店を開業するのも的外れです。

コンセプト、ターゲット、価格帯にはっきりとした一貫性がなければ集客は期待できません。利用頻度を高めるため、ターゲットに合わせてコンセプトをはっきりさせましょう。ターゲットを中高年の富裕層と決め、大人の雰囲気や高級感が漂う隠れ家的なコンセプトにしたら、どこが一番しっくりくるエリアか考えてみてください。若年層で仲間たちとわいわいがやがや楽しめるポップな居酒屋をコンセプトにした場合、どのエリアならターゲットの利用頻度を高められるか吟味しましょう。

まとめ

居酒屋の経営は、競合店も多く、難しいと考えてください。コンセプト、資金、立地という成功のポイントを押さえれば必ず成功するとも言い切れません。それでも、居酒屋を開業して成功する確率を高めるには最低限押さえておきたいポイントがあります。居酒屋の成功例を確かめても、コンセプト、資金、立地、3つのポイントを押さえているお店は多いです。

さらにもうひとつ、プラスアルファとなる武器や強みをそなえてはじめて競合店と差をつけることができるでしょう。具体例を出すと一時期大ブームとなったメイド喫茶があげられます。全盛期の頃より勢いは衰えたものの、2018年現在メイド喫茶は全国にあり普通のものとなりました。お酒を提供するメイド居酒屋やバーなども出現しています。メイド以外のコスプレをしたお店も現れました。元々は電気部品などを安く手に入れられる街だった秋葉原から生まれた業態です。2001年頃、部品の街から萌えの聖地へと変化する頃にメイド喫茶が出現し大人気となりました。ターゲットに合わせたコンセプト、立地も押さえた結果の成功事例でしょう。